Sastojci

• ½ kg tjestenine
• 3 konzerve tune - komadići
• 1 kiselo vrhnje
• maslinovo ulje
• 3 češnja češnjaka

Priprema jela

Iz konzerve tune iscijediti biljno ulje. U posudu zagrijati malo maslinovog ulja, na to dodati usitnjeni češnjak i odmah dodati tunu. Kad se popržilo, dodati razmućeno kiselo vrhnje, malo ružmarina i bosiljka.

Nadjev preliti preko skuhane tjestenine „al dente".

Sastojci (za 6 osoba)

• 500 g svježeg ocijeđenog kravljeg sira
• 200-300 g lista koprive
• 300 g naribane buče
• 5 jaja
• 400 mL kiselog vrhnja
• sol
• papar
• 500 g kora za savijaču (deblje, 8-9 kora)

Priprema jela

Koprivu blanširati i nasjeckati, buču naribati (ili kupiti naribanu) posoliti i pustiti da odstoji. Dobro ocijediti (rukom istisnuti vodu, a može i kroz krpu).

U posudi izmiješati sir, 4 cijela jaja, 3 dL vrhnja, buče i koprive. Provjeriti slanost, eventualno dodatno posoliti i papriti.

Dno pleha dobivenog sa štednjakom nauljiti, staviti koru, lagano je premazati uljem, staviti drugu i na nju u hrpicama staviti trećinu nadjeva. Postupak ponoviti 3 puta. Ako ima 9 kora, jednu dodatno ubaciti u sredinu.

Zadnji sloj kora premazati s 2 dL vrhnja u kojem je razmućeno jaje. Prije pečenja obavezno razrezati na jednake kvadrate (4x5) da se ravnomjernije diže.

Peći u vrućoj pećnici na 200 ˚C 45 min.

Sastojci (za 4 osobe) - njoki

• 0,4 kg brašna
• 10 dkg samljevenih lješnjaka
• 10 g soli
• 1 jaje
• 2 žlice maslinovog ulja
• 1 žlica vinskog octa
• topla voda
  

Pomiješajte sve sastojke dok se ne stvori žilavo tijesto. Dodajte se s žlicom u veliki lonac pun ključale slane vode i pustite da se noklice skuhaju dok ne isplivaju na površinu.

Sastojci - umak

• 20 dkg vrganja
• 20 dkg lisičica
• 1 manji crveni luk
• 1 žlica sitno ribanog parmezana
• 0,5 dcl maslinovog ulja
• 5 žlica rastopljenog maslaca
• 1 dcl pasirane rajčice
• 0,5 dcl bijelog vina
• sol
• šećer

Priprema jela

Na maslinovom ulju popirjajte luk dok ne postane staklast. Dodajte izblanširane vrganje i lisičice. Kad se sve sažme dodajte rajčicu, zatim malo šećera, soli, rastopljenog maslaca i zalijte vinom. Kada sve prokuha, ostavite na maloj vatri deset minuta. Izvadite s vatre, pomiješajte s njokima i pospite parmezanom. Servira se toplo (mora se držati na toplom).

Sastojci (za 4 osobe)

• 1 pureća prsa
• namaz od zelenih maslina
• istarski sir
• maslinovo ulje
• muškatno vino za podliti
• bešamel-umak
• jedan veći limun

Priprema jela

Pureća prsa se razrežu na odrezak debljine 1 cm, lagano se istuku drvenim batom i bez soljenja namažu namazom od zelenih maslina. Na to se po sredini slože kocke (deblje) tvrdog istarskog sira. Zarola se i veže konopcem, poškropi uljem, zalije muškatnim vinom te peče oko 45 minuta na 200 °C. Izvadi se, ohladi i reže.

Složi se na pladanj na koji se prethodno izlije rijetki bešamel-umak u koji se doda sok od jednog limuna.

Prilog je palenta koju oblikujemo u veće kalupe za kolače (medvjeđe šapice).

Sastojci

• 250 g glatkog brašna (tip 0)
• 2 jaja
• 13 g marcipana
• 13 g ekstradjevičanskog maslinovog ulja        
• 5 g bijelog vina
• 15 g suncokretovog ulja za pečenje
• 20 g šećera u prahu (vanilin-šećer)
• korica limuna
• sol

Priprema jela

Zamijesite tijesto od brašna, jaja, narezanog marcipana, bijelog vina, naribane korice limuna i soli. Mijesite dugo kao što mijesite tijesto za kruh ili rezance, dodajući žlicu po žlicu extra vergine maslinovog ulja. Polako, ako je tijesto rađeno s prvorazrednim maslinovim uljem poprima žuto-zelenu boju. Tako razrađeno, glatko i masno tijesto oblikujte u okrugle, duge štapićaste oblike (kao kad radite njoke), prerežete svakih 1,5 cm dužine na veličinu lješnjaka i odmah stavite peći u tavu na srednje jaki plamen. Polako, vrtite kuglice s jednom drvenom žlicom dok ne poprime boju oguljenih kestena, stavljajte ih na upijajući ubrus i pospite vanilin-šećerom koji ste samljeli u prah.

Analiza jela

Riječ je o desertu što se spravlja u području južne Toskane, Marcha, dijelu Abruzza, pa sve do Rima, a inačica je naših fritula. Riječ je o malim kolačićima koji se isto kao i fritule peku u ulju, ali su okusom prilično različiti i moram priznati - bolji. Nazivaju ih: castagnole. Pretpostavljam da je razlog tome imenu njihov konačni izgled, sličan kestenu, ali kestenu bez kore, onoj srži prekrivenoj pokožicom koju dobijemo kad ogulimo koru.

Talijani to jelo serviraju kao desert, po pet castagnola složenih na malom staklenom tanjuriću, a pored njih stoji žlica pjene od čokolade ili vanilije ovisno o ukusu. I ta kombinacija savršeno paše, castagnole same po sebi nisu slatke, jer se u tijesto ne dodaje šećer, već se samo posipaju tankim slojem šećera u prahu, a pjenasta masa s okusom čokolade ili vanilije upravo traži takve neke neutralne okuse servirane uz sebe, primjerice poput vafla, ali su castagnole ipak posebne! Castagnole su kolači koji se rade uz dodatak najboljeg, najkvalitetnijeg, vrhunskog maslinovog ulja dobivenog preradom maslina u jesen, samo par mjeseci prije. Ulje mora biti mlado, zeleno, bez intenzivnog mirisa, laganog voćnog bukea i tek neznatne gorčine! I što je ulje kvalitetnije, to su castagnole ljepšeg oblika (rastvaraju se prilikom pečenja upravo toliko koliko trebaju), boje i okusa.

Dražesni kolačići, jednostavnog mirisa i okusa, pruža jedinstvenu aromu badema sadržanih u marcipanu. Ti su kolačići normokalorični (imaju točno onoliko kalorija koliko treba, ni previše ni premalo), sadrže određene količine bjelančevina, ugljikohidrata i male količine masti, te niski sadržaj kolesterola. Posjeduju i diskretnu količinu prehrambenih vlakana, a budući da je koncentracija purina niska preporučuju se i osobama koje su sklone obolijevanju od gihta.

Služe ih kao desert, ali zašto ne bi ovi jednostavni kolačići uz jedan jogurt bili izvrstan poslijepodnevni međuobrok.