Najprije se mora spomenuti najrašireniji čaj dobiven iz biljke čajevac (lat. Camellia sinesnis). Navodno je postojanje biljke čajevac zabilježeno još prije 5000 godina. Postoje brojne priče o podrijetlu i otkriću čaja kao napitka. Čajevac je otporna i vrlo prilagodljiva biljka. Najbolje se razvija u tropskim i suptropskim područjima. Posebno je dobar, brz i snažan rast ove biljke u toploj klimi s velikom količinom oborina. Biljka čaja mnogo je otpornija od kavovca što je omogućilo čaju znatno veću rasprostranjenost od uzgoja kultura kave. Najbolja se kvaliteta čaja dobiva s plantaža na višim nadmorskim visinama (oko 2500 m).

Čajevac na tim visinama ima sporiji razvitak i rast, urod je manji, ali je zato kvaliteta znatno bolja. Tlo na kojem se uzgaja mora biti bogato hranjivim tvarima. Listići koji se osuše bez prethodne fermentacije sirovina daju tzv. zeleni čaj. Prerada zelenog čaja bazira se na tretiranju u pari svježe ubranog čaja u kratkom vremenu pri čemu se zaustavlja fermentacija i listovi zadržavaju zelenu boju. Zbog izostajanja faze fermentacije u listićima zelenog čaja ostaje više prirodnih spojeva, kao najvrjednijih sastojaka. tako se zeleni čaj uvelike koristi za toniziranje organizma, pročišćavanje jetre i krvi općenito, a suzbija i pojedine fosforilacijske procese koji mogu biti klica za malignu transformacije stanica. Od fermentiranih listića biljke čajevca dobivamo crni čaj. Nakon fermentacije listići se suše. Crni čaj ima izrazito povoljno protuupalno djelovanje jer je dokazano da sastojci crnog čaja uspješno inhibiraju proupalni enzim ciklooksigenazu-2. Tako se i ovaj čaj preporuča svima koji imaju sklonosti nastanka upalnih procesa, posebice u želucu i crijevima, te kod plućnih i astmatičnih bolesnika.

Između ove dvije vrste, zelenog i crnog, smještena je varijacija najčešće poznata pod imenom oolong, polufermentirani čaj. U slučaju oolonga, proces fermentacije prije svog "prirodnog završetka" prekida se sušenjem. Važno je napomenuti da su sve vrste čaja jednako vrijedne i da kod svih postoji blagotvorno dokazani učinci za zdravlje čovjeka. Bez obzira koju vrstu "klasičnog" čaja pijemo, zeleni, crni ili oolong, preporučena količina je dvije do tri šalice dnevno. U klasični se čaj vrlo često dodaju arome. Tako je jasminov čaj, primjerice, klasični crni čaj, (ponekad i oolong), koji se samo aromatizira osušenim cvijetom jasmina. Aromatizacija čaja jasminom ima vrlo dugu tradiciju. Voće i egzotično voće izvor je modernih aroma kojima se aromatizira čaj. Iako pojedine vrste čaja sadrže različite količine, ali i vrste pojedinih flavonoida, sve vrste čajeva smatraju se vrlo dobrim izvorima antioksidativnih tvari. Učinkovitost flavonoida čaja ovisna je prije svega o tome na koji ih način tijelo apsorbira, u kojoj količini se konzumiraju (npr. u obliku polifenola), ali ovisi i o samoj fiziologiji pojedinca. Istraživanja ukazuju da se jednostavniji oblici flavonoida, koji se u većoj količini nalaze u crnom čaju, lakše i brže iskoriste u organizmu od onih složenijih oblika koji se uglavnom nalaze u zelenom čaju. Tipovi i količina flavonoida koje se nalaze u čaju ovisit će i o samoj sirovini iz koje se čaj priprema, uvjetima rasta, sušenja i čuvanja pojedinih dijelova biljke, i ostalim čimbenicima. No, bez obzira o kojoj je vrsti čaja riječ, u prosjeku se smatra da od sveukupne količine fenola u čaju, oko 93 % čine upravo flavonoidi.

Za razliku od energetske vrijednosti (koja je gotovo jednaka nuli), nutritivna vrijednost čajeva je vrlo zanimljiva i "bogata", što opet ovisi od vrste biljaka od koje se priprema čaj, od načina pripremanja i načina proizvodnje. Nutritivna vrijednost čaja dodatno se povećava ukoliko se u napitak doda par kapi mlijeka (navodno je to idealna kombinacija za zdravlje zubi jer sadrži optimalni omjer kalcija i fosfora), a potrebno je napomenuti da čaj s mlijekom zadržava svoj antioksidativni potencijal.