Prehrambeni aditivi - nužno zlo?

Aditivi su, opet pojednostavljeno rečeno, kemijske tvari. Naravno, sve što u svome opisu sadrži riječ kemijsko ili kemija, automatski je štetno. Ipak, malo tko razmišlja da su upravo kemijski procesi i kemijske tvari ti koji omogućavaju kruhu da se u pećnici diže, da su zaslužni za žutu boju margarina, za oblik i okus čokolade, dugotrajnost nekih namirnica. Iako su kuhinjska sol, šećer, soda bikarbona, vanilija itd. sastavni sastojci svake kuhinje, rijetko se o njima razmišllja kao o aditivima, ili kemijskim tvarima, jednako kao što je kuhinju teško usporediti sa kemijskim laboratorijem. Ipak, prvi kemijski laboratoriji bile su upravo slavljene kuhinje Srednjega vijeka, a mnogi kemijski procesi razvili su se iz različitih tehnika pripremanja hrane i pića. Iako često osuđivani, prehrambeni aditivi u procesima pripreme hrane imaju vitalnu ulogu, a i višestoljetnu tradiciju upotrebe. Od razdoblja kada se kuhinjom nazivao kamin u ili ispred pećine, ljudi su smišljali načine na koje bi zaštitili i poboljšali kvalitetu namirnica. Kukci, bakterije, plijesni i gljivice, čak i zrak stalno su prijetili sigurnosti hrane. Nešto je trebalo poduzeti kako bi se namirnice zaštitile i kako bi im se poboljšao okus. Tako su Rimljani još u Antici upotrebljavali sulfite za dezinfekciju posuda u kojima se čuvalo vino, a med koristili kao konzervans, Europljani su u 13. i 14. stoljeću slavili Marca Pola jer ih je upoznao sa začinima Istoka koji su poboljšali okus, do tada, poprilično "bljutavih" jela, a putnici su na putovanjima do Novoga Svijeta meso oblagali solju kako bi spriječili njegovo kvarenje.

Uloga aditiva u prehrambenoj industriji

Aditivi u hrani imaju vrlo važnu ulogu koja se često uzima zdravo za gotovo. Oni pomažu u održavanju svježine namirnica, očuvanju konzistencije, poboljšanju teksture, okusa, boje te nutritivnog profila. Pet je osnovnih razloga dodavanja aditiva:

1. Održavanje konzistencije proizvoda - u ovu svrhu koriste se različiti emulgatori koji spriječavaju razdvajanje faza te stabilizatori i zgušnjivači koji služe za očuvanje teksture namirnice. Najčešće su u upotrebi različiti alginati, lecitin, pektin, glicerin mono i digliceridi, a koriste se u industriji dizanih tijesta, dresinga za salate, sladoleda, procesiranog sira, čokolade.
2. Poboljšanje ili očuvanje nutritivnog profila namirnice - u ovu svrhu koriste se različiti vitamini i minerali, a posebice folna kiselina, vitamin C, vitamini B2, B3, kalcij i željezo. Najčešće se poboljšava nutritivni profil pahuljica, brašna, voćnih sokova i mliječnih proizvoda.
3. Spriječavanje kvarenja namirnica - konzervansi imaju ulogu da u hrani spriječe ili uspore procese kvarenja koje su rezultat kontaminacije bakterijama, plijesnima, kvascima ili gljivicama ili izloženosti zraku. Aditivi koji se često koriste u ovu svrhu su propionska kiselina i njene soli, askorbinska kiselina (vitamin C), benzoati, nitriti i nitrati, limunska kiselina, a dodaju se kruhu, krekerima, siru, mastima, uljima, čipsu, mesu, različitim napitcima.
4. Omogućavanja dizanja tijesta i reguliranja kiselosti/lužnatosi namirnica - aditivi koji se koriste u ovu svrhu uključuju natrij-bikarbonat (u narodu poznat kao soda bikarbona), limunska kiselina, ortofosforna kiselina, mliječna kiselina i tartarati, a koriste se u proizvodnji kolača, pekarskih proizvoda, biskvita, krekera i napitaka
5. Očuvanje ili poboljšanje prirodne arome i/ili boje namirnica - u ovu svrhu, u industriji napitaka, konditorskih proizvoda, slatkiša, pekarskih proizvoda, džemova i marmelada najčešće se koriste aspartam, saharin, karamel, natrij-glutamat.

Kontroverze vezane uz prehrambene aditive

Kontroverze vezane uz prehrambene aditive odnose se na sigurnost njihove uporabe, posebice uz količinu i vrstu aditiva koji neće ugroziti zdravlje čovjeka. Sigurnost uporabe aditiva u prehrambenoj industriji postala je upitna nakon što su neke studije pokazale da uporaba aditiva može izazvati degenerativane promjene te povećati rizik za određene oblike raka kao i da mogu izazivati alergijske reakcije. Na listi upitnih aditiva tako su se našli saharin, acesulfam K, natrijev mononitrat, BHA i BHT (konzervansi koji sprječavaju kvarenje ulja). S jedne strane našli su se znanstvenici koji ne sumnjaju u sigurnost upotrebe aditiva. Oni svoj stav argumentiraju tvrdnjama da je doza aditiva koja bi eventualno mogla imati negativne posljedice na zdravlje toliko velika da je vjerojatnost da se ta doza unese putem hrane posve nerealna. U prilog njihovom stavu ide i činjenica da je maksimalna dopuštena količina aditiva - koji su potencijalno rizični za zdravlje - u hrani, 100 puta manja od količine kod koje je rizik od štetnog djelovanja na zdravlje čovjeka još uvijek jednak nuli. S druge strane su pak znanstvenici koji smatraju da se uporaba "upitnih" aditiva treba automatski zabraniti, bez obzira razlike u količinama koje negativno djeluju na zdravlje i količinama koje se dodaju u hranu . Neki aditivi su prirodnog podrijetla primjerice vitamin C, pektin, enzimi, određena bojila i arome dok su drugi sintetizirani kemijski spojevi točno poznatog sastava. Često se postavlja pitanje jesu li aditivi iz prirodnih sirovina "sigurniji" od aditiva sintetiziranih kemijskim putem? I opet, sa jedne strane imamo one koji tvrde da razlike ne postoje. U prilog njihovom stajalištu idu činjenice da:

• Doza čini otrov, točnje, različite doze određenih tvari mogu djelovati i kao lijek i kao otrov
• Prirodnonije sinonim za sigurno - kokain, arsen, petrolej su prirodne kemijske tvari, no zasigurno ne želite probati niti jednu od njih
• Aditivi koji se nalaze u prirodnim sirovinama kao i aditivi sintetizirani kemijskim putem podvrgnuti su kontroliranom kemijskom postupku pri njihovom dobivanju, pa se radi samo o različitim izvornim sirovinama

S druge strane su oni koji smatraju da su prirodni aditivi sigurniji od onih dobivenih kemijskom sintezom. Realno gledano, studije čiji rezultati su potaknuli pitanje sigurnosti uporabe aditiva, odnosile su se na aditive sintetizirane kemijskim putem.

Regulative

Kako bi se koristili u prehrambenoj industriji aditivi moraju biti toksikološki ispitani, njihova uporaba tehnološki opravdana, njihovim dodavanjem ne smije se smanjiti prehrambena vrijednost namirnica, niti se njihovim dodavanjem ne smiju stvarati toksični produkti u namirnicama tijekom prerade, čuvanja i uporabe. Aditivi se moraju moći identificirati i utvrditi količinom u namirnicama i moraju biti sigurni za zdravlje čovjeka. Agencija za hranu i lijekove (FDA), kada odobri uporabu pojedinog aditiva, kreira regulative koje definiraju svrhu i količinu aditiva koje se mogu upotrijebiti i namirnice u kojima se mogu koristiti. Svi aditivi koji su odobreni od strane FDA posjeduju GRAS (Genrally Regarded As Safe) status, odnosno, prepoznati su kao proizvodi sigurni za zdravlje.

E-brojevi

Prije 15-tak godina počele su kružiti crne liste sa E-brojevima koji, prema nepotpisanom autoru, ili više njih, označavaju aditive štetne za zdravlje čovjeka i trebaju se svakako izbjegavati. I opet se dogodilo, da se zbog nedostatka informacija, osudi nešto o čemu se dovoljno ne zna. Apsurdno je to što je lista sadržavala i neke prirodne aditive, poput limunske kiseline, koji su čak dobro prihvaćeni od strane "štovatelja prirodne hrane". E-sustav numeriranja uveden je kako bi se racionalizirao opseg aditiva koji su već u upotrebi te kako bi identifikacija aditiva bila što lakša. Prefiks E označava da se radi o aditivima koji su primjenjivi u Europi, a oznakom proizvođač garantira neškodljivost svojega proizvoda, odnosno aditiva. U Europskoj uniji odobrena je uporaba 297 aditiva, od toga 43 bojila, 12 zaslađivača i 212 aditiva ostalih kategorija, i nasuprot uvriježenom mišljenju, broj aditiva koji se danas koriste u prehrambenoj industriji gotovo se i nije mijenjao u posljednjih 30-40 godina. Ako ste ipak zabrinuti za sigurnost uporabe prehrambenih aditiva, morate biti dobro informirani. U prvome redu treba biti svjestan da izbjegavanje uporabe aditiva zahtijeva veliku upornost, umijeće uzgoja i skladištenja hrane, mnogo vremena utrošenoga za proces pripreme hrane kao i prihvaćanje velikog rizika od kvarenja hrane. Nadalje, treba pažljivo čitati i razumjeti deklaracije proizvoda. Namirnice koje se deklariraju "bez aditiva" nisu nužno zdravije od ostalih. Primjerice, razlika između dva proizvoda može biti u tome da jedan sadrži sol, a drugi ne. Najbolji način da se unos aditiva svede na minimum je odabir svježih i minimalno procesiranih namirnica.