Meso unutrašnjih organa životinja komercijalno nazivamo iznutricama. Pod tim pojmom podrazumijevamo meka tkiva što pripadaju organima trbušne šupljine životinja, ali i ostale komercijalno vrijedne dijelove životinjskog mesa. U ovu vrstu mesa ubrajamo: jetra, bubrege, pluća, srce, mliječne žlijezde, testise, slezenu, mozak, želudac (tripice ili fileki), timus, jezik i rep.

Nemali broj ljudi na smo spominjanje nekog od prethodno nabrojenog mesa, pokazuje izraz odbijanja i osjećaj gađenja. Međutim, te su namirnice prema svojoj nutritivnoj vrijednosti i sastavu dostojne uvrštavanja u svakodnevni jelovnik. Štoviše, nije samo to razlog! Drugi razlog zbog kojeg je dobro razmisliti o povremenom „posezanju" za tim namirnicama, leži u njihovoj prihvatljivoj cijeni.

Općenito može se reći da se ova vrsta mesa odlikuje visokim sadržajem vitamina B-skupine, posebno vitamina B12 koji se stvara isključivo u životinjskoj stanici i koji između ostalog predstavlja i esencijalnu tvar u sazrijevanju crvenih krvnih zrnaca. To je meso, nadalje, bogato mineralima željezom i cinkom, a izvrsni je izvor proteina. Uz sve te nutritivne vrijednosti ipak se te namirnice moraju koristiti u određenim slučajevima i s određenim oprezom. Zašto? Zato što je većina od prethodno nabrojenih vrsta mesa najčešće i skladište kolesterola. Sadrži i visoku količinu purinskih baza - preteča mokraćne kiseline, stoga predstavlja gotovo „zabranjene" namirnice u prehrani bolesnika koji boluju ili su skloni nastanku gihta. Uz to, stanovita umjerenost i kontrola u prehrani ovom vrstom namirnica potrebna je iz razloga pojave simptoma trovanja. Neki od ovih organa predstavljaju mjesta u organizmu preko kojih se čisti, odnosno filtrira krv, pa se u pojedinim slučajevima u njima mogu naći zaostale rezidue stranih tvari, lijekova, umjetnih gnojiva, pesticida... Najbolje je koristiti uvijek kad je to moguće iznutrice mladih životinja.

Upoznajmo pobliže prednosti i eventualne nedostatke pojedinih vrsta mesa koje ubrajamo u iznutrice:

JETRICA - predstavlja poznatiju i najviše iskorištavanju iznutricu u prehrani stanovništva. Ovo meso posjeduje visoko nutritivnu vrijednost, veću od one prisutne u mišićnom mesu. Visoka nutritivna vrijednost u odnosu na mišićno meso nije rezultat međusobnog odnosa bjelančevine: masti, jer je taj odnos između ovih dviju vrsta mesa sličan, već zbog prisutnosti visoke količine vitamina i minerala u jetricama. Jetrica predstavljaju dobar izvor željeza, fosfora, vitamina B12, folne kiseline, riboflavina (vitamina B2), niacina i vitamina A. Ovaj posljednje navedeni vitamin, prisutan je u jetricama u iznimno visokim količinama, jer jetra predstavlja organ u kojem se vitamin A uskladištava (kod ljudi i životinja). Navodi se da 100 g jetrica (jedna mala šnita) sadrži 20 puta više vitamina A od dnevno potrebne količine tog vitamina za odrasli organizam. Budući da se ovaj vitamin unesen u većim količinama tijekom rane trudnoće može uzrokovati stanovite malformacije fetusa, uobičajeno je preporučiti ženama u trudnoći da naročito tijekom prvog tromjesečja trudnoće ne konzumiraju jetrica.

U prehrani su najbolja teleća jetrica, a koriste se i svinjska zbog svog specifičnog okusa. Međutim, poseban je gurmanski doživljaj jetrena pašteta, naročito ako je pripremljena od gušće jetre.

Kod jetrica i ostalih iznutrica preporučuje se konzumacija isključivo svježe hrane, nikako smrznute, a i od kupnje do pripreme ne bi trebalo proći više od 24 sata (pri tome meso mora obavezno stajati u hladnjaku na 8 °C).

SRCE - dobar je izvor proteina, riboflavina, niacina i vitamina B12. Sadrži mnogo željeza i manje količine cinka. Čvrsta i pomalo žilava konzistencija mesa srca i ugodan okus, razlozi su zašto je meso prihvatljivije kod djece od jetrica.

MOZAK - spada u tzv. „bijele" iznutrice. Najčešće se u mesnicama nalazi juneći i goveđi mozak, ali su najukusniji teleći i janjeći. Mozak se prije pripreme mora pažljivo oprati i moraju se ukloniti svi tragovi zgrušane krvi. Mozak je izrazito lako probavljiva namirnica. Odlikuje se visokim sadržajem fosfolipida. To su tvari od kojih je najvećim dijelom sastavljena stanica ovojnica ili membrana. Sadržaj proteina u moždanom tkivu je manji nego u mišićnom tkivu, u mozgu proteini čine manje od 10% ukupne mase. Mozak sadrži 13% masti, bogat je mineralima, kalijem, fosforom, natrijem, željezom. Postoji jedan veliki nedostatak kod ove namirnice, a to je strahovito visok sadržaj kolesterola. U 100 grama mozga sadržano je oko 2 grama kolesterola! Sukladno svim dnevnim potrebama, preporuča se unos najviše 3000 mg kolesterola putem hrane tijekom 24 sata. Dakle, u 100 grama tkiva mozga sadržano je gotovo 7 puta više kolesterola nego što je dnevna potreba. Iz tog razloga mozak moraju izbjegavati one osobe koje su sklone aterosklerozi i hiperkolesterolemiji. Oprez je potreban i kod osoba koje boluju od gihta jer je mozak izuzetno pun purina. Najbolje je biti suzdržan kad je ova namirnica u pitanju, ne treba ju izbjegavati, ali umjerenost je dobra preporuka.

BUBREZI - predstavljaju delikatesu priređenu na maslacu, uz dodatak limuna i likera. Često se puta služe za doručak u otmjenim aristokratskim obiteljima. Sadrže visoko vrijedne vitamine: kobalamin B12, riboflavin, niacin, vitamin A, folnu kiselinu, a od minerala treba spomenuti cink. Najbolji su bubrezi mladih životinja, teleći i janjeći. Prije pripreme najbolje je bubrege namočiti preko noći u mlijeku. Pripremaju se uvijek samo svježi bubrezi. Nikada ih nemojte zaleđivati, niti držati dulje od 24 sata u hladnjaku (osim ako nisu u mlijeku). Niti ovu namirnicu nije uputno uvrstiti u prehranu ljudi koji boluju od hiperkolesterolemije i gihta, budući da se i tu nalaze kolesterol i purini u zamjetnoj količini.

TRIPICE - predstavljaju meso želuca životinje. Goveđe tripice imaju znatnu nutritivnu vrijednost jer sadrže velike količine proteina (čak 18%, a vrlo malu količinu masti (oko 1%). Budući da u sebi sadrže mnogo vezivnog tkiva, ponekad mogu izazvati otežanu probavu u želucu. Za prave gurmane nije potrebno isticati kako tripice mogu predstavljati jeftin, ali ukusan i fin obrok. Ujedno je to obrok u kojem mogu uživati i osobe koje zbog stanovitih problema (hiperkolesterolemija i giht) ne smiju konzumirati ostale iznutrice. Najbolje su priređene u umaku s dodatkom slanine, špeka, šunke ili pancete ili pohane kako ih naš kuharski velemajstor Branko Ognjenović priprema uz ukusan tartar-umak.