Aflatoksin

Što je aflatoksin

Aflatoksin je proizvod plijesni Aspergillus flavus. Takva se plijesan vrlo često razvija u područjima vlažnih i toplih klima. Plijesan koja sintetizira aflatoksin često se nalazi i u spremnicima, kontejnerima, utrobama brodova, silosima za skladištenje namirnica, primjerice, zrna žita, voća, nekih vrsta povrća, orašastih plodova, kave, kakaovaca, začina. Stoga posebnu pozornost poduzimaju proizvođači kave i čokolada kako bi se sirova kava i kakaovac dopremljeni iz tropskih predjela Afrike i Južne Amerike dodatno kontrolirali na prisutnost aflatoksina prije nego se u lukama ta sirovina iskrca.

Aflatoksin u organizmu

Molekula aflatoksina u organizam se može unijeti disanjem i udisanjem kontaminiranog zraka ili unosom putem probavnog trakta, konzumiranjem namirnica koje sadrže ili su kontaminirane toksinom. Kada se unosi hranom, aflatoksin dolazi putem crijeva u krv i potom krvlju u druge organe. Najprije krvotokom iz probavnog sustava dospijeva u jetru i tu odmah tvori derivat u obliku epoksida koji je izuzetno reaktivan prema pojedinim nukleinskim bazama. Stoga ne čudi činjenica, da je upravo jetra jedan od prvih organa koji je najčešće ugrožen samim postojanjem aflatoksina u krvi.

Nakon što se dogodi prva transformacija molekule u epoksid, spoj se trajno veže na genetski materijal stanice, točnije na DNA, pa tu tvori takozvane adukte na nukleinske baze u obliku kovalentno vezanih spojeva. Jednom kad nastupi ta promjena genoma, dolazi do interferencije s normalnim staničnim metaboličkim procesima kao što je dioba, popravak oštećene DNA i čuvanje integriteta staničnog genoma. Stanica zaražena aflatoksinom, točnije ona u koju se on ugradi, nesposobna je prepoznati mutacije jer je oštećen mehanizam kojim se stanica brani od štetnih mutacija u svojim daljnjim diobama. Time je omogućena ponovna dioba stanica s oštećenim genetskim materijalom, mutiranim genomom i svakim se staničnim ciklusom povećava vjerojatnost da će se neka od tih stanica oteti sveukupnoj kontroli i homeostazi u ciljanom organu, te poprimiti obilježja nekontroliranog bujanja, odnosno malignog rasta.

Prema tome, izvjesnost razvoja mutacija postoji već i samo jednokratnim izlaganjem stanica aflatoksinu, ali se vjerojatnost da će do malignih promjena doći povećava s vremenom trajanja izloženosti i sveukupnom akumulacijom tih promjena u genetskom materijalu stanice.

Aflatoksin ima i još jedno toksično djelovanje - napada naš imunološki sustav. Općenito se vidjelo da aflatoksini mijenjanju metabolizam i djelomično inaktiviraju djelovanje proteinskih čimbenika koje luče stanice limfocita - interferona, čija je zaštitna uloga ključna u brojnim imunološkim reakcijama. Izloženost aflatoksinima dovodi dakle i do smanjenje imunološkog odgovora organizma, a posebno mijenja osjetljivost prema virusima čineći organizam osjetljivim i podobnim za razvoj brojnih viroza. 

(Budući da) Kako se u slučaju aflatoksina radi o molekuli koja je termostabilna, nikakvi postupci termičke obrade (neće) ne mogu umanjiti njenu koncentraciju u namirnici. Stoga još jednom valja naglasiti da se ona akumulira u stanici, te da se ne može iz nje izbaciti.

Aflatoksin u mlijeku

Nedavno objavljena vijest da je u mlijeku pronađen aflatoksina u granicama iznad dozvoljenih, poprilično je uzbunila javnost. Tim više, jer se time pobudila sumnja među stanovništvom u sigurnu upotrebu i korištenje brojnih namirnica za koje mlijeko predstavlja polaznu sirovinu, a radi se o prehrambenim artiklima za široku upotrebu. Stoga se s pravom možemo  zapitati: Ako toksina u stanovitoj količini ima u mlijeku, je li točno da je njegova količina veća u proizvodima koji koriste koncentrirane mliječnih bjelančevina, poput sira, vrhnja ili mliječnih namaza? Odgovor je potvrdan, a i Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) je upozorila kako je količina aflatoksina u siru proizvedenom iz kontaminiranog mlijeka pet do šest puta veća.

Čini se da je izvor aflatoksina u mlijeku zapravo hrana kojom su se hranile krave. Toj hrani dodaje se i smjesa mljevenih žitarica radi povećanja sadržaja bjelančevina u ukupnoj prehrani životinja. Među njima veliki je udio kukuruza koji je čini se tijekom razdoblja izmjeničnih obilnih kiša i velike suše bio dobra hranjiva podloga za razvoj te nepoželjne vrste plijesni koja se „smjestila" u klipu među zrnima, te još dodatno u silosima. 

Jedino pouzdano i trajno rješenje ovakvih pojava je u pravodobnoj kontroli sirovina - proizvoda od žita, povrća, sjemenki, začina, voća.  I konačno, neophodno je voditi računa o praćenju kontrole kvalitete sirovina i proizvoda tijekom cijelog puta snabdijevanja proizvođača i kupaca pojedinih namirnica i gotovih proizvoda.