Med - produkt suživota pčela i ljudi

O medu

Prema podrijetlu med se razvrstava u nektarni (cvjetni) i medljikovac. Nektarni potječe od medonosnih biljaka, a može biti monoflorni ili poliflorni med. Tajnu proizvodnje pravog prirodnog pčelinjeg meda pčele nose u svom tijelu i organima za probavu koji taj proizvod pretvaraju u namirnicu gotovo nezamjenjivu u ljudskoj prehrani. Med se smatra jednom od najprobavljivijih i najkorisnijih namirnica. Dokazano je da med poboljšava metabolizam tvari, potiče umnu i fizičku aktivnost, djeluje kao detoksikacijsko sredstvo, a obzirom da sadrži veliki udio jednostavnih šećera, ubraja se u energetske namirnice. Upravo navedeno govori u prilog uporabe meda, obzirom da je lakša probavljivost meda i iskoristljivost njegovih komponenti, upravo ono što je potrebno kod prehrane sportaša uslijed fizičke aktivnosti, osobama starije životne dobi, a poglavito djeci u razvojnoj dobi života. U procesu nastanka meda, osim kvalitetne pasmine pčela i čovjeka koji će u konačnici proizvod pripremiti za tržište, prirodne značajke (floristički sastav i klimatska obilježja) određenog područja su od izrazito velike važnosti. Upravo Hrvatska, zbog svoje klimazonalne i biocenološke različitosti ima jedinstveno bogatstvo i veliki potencijal za proizvodnju meda koje se rijetko gdje susreće u Europi. Botaničko se označavanje u punoj mjeri koristi na europskom tržištu, pa se uniflorni medovi svrstavaju u vrjedniju kategoriju i time ujedno postižu višu tržišnu vrijednost.

Kemijski sastav meda

U kemijskom pogledu med predstavlja izvanredno složenu smjesu više od 70 različitih komponenata. Neke od njih u med dodaju pčele, neke vode podrijetlo od medonosne biljke, a neke nastaju tijekom zrenja meda u saću. Unatoč razvoju različitih analitičkih metoda sastav meda do danas nije u potpunosti razjašnjen što onemogućuje industrijsku proizvodnju, otežava patvorenje meda te tako on zadržava svojstva prirodne namirnice, proizvedene isključivo od strane pčela. Možda najvažnije svojstvo kojim se može opisati kemijski sastav meda je varijabilnost i praktički ne postoje dva uzorka meda koja su u potpunosti identična.

Rok uporabe

Iako se donedavno smatralo da je rok uporabe meda neograničen, to nije tako. Zakonodavstvo uvjetuje da se na deklaracijama prehrambenih namirnica navede datum do kojeg je isti najbolje upotrijebiti. U slučaju meda taj je rok najčešće tri godine od dana proizvodnje, a rjeđe pet godina. Svakako treba naglasiti da stajanjem med gubi na kvaliteti, jer se dugotrajnim skladištenjem povećava HMF (hidroksimetilfurfural - razgradni produkt jednostavnih šećera (najčešće fruktoze) u prisutnosti kiselina)). Iako nastaje i pri uobičajenim skladišnim temperaturama meda, brzina ove kemijske reakcije, kao i mnogih drugih, raste s povišenjem temperature. Na osnovi navedenih činjenica, u analitičkom smislu aktivnost enzima dijastaze (enzim koji pčela ostavlja u slini) i sadržaj HMF-a služe kao pokazatelji svježine i termičkog tretmana meda. Za razliku od drugih prehrambenih proizvoda (sir, maslinovo ulje, vino) proizvodnja meda je specifična. S jedne strane u njegovoj je proizvodnji utjecaj čovjeka sveden na minimum, ali nažalost s druge strane, upravo zbog tog utjecaja uočavaju se mnoge nepravilnosti pri analizi meda. Stoga je od izrazite važnosti napomenuti da se med treba analizirati u ovlaštenim i akreditiranim laboratorijima koji podliježu strogim kontrolama nadležnih institucija.

Mikroorganizmi u medu

Med je zbog svojih fizikalnih svojstava i kemijskog sastava, inače, nepovoljna sredina za rast mikroorganizama. Njegov visok osmotski tlak onemogućava razmnožavanje bakterija i gljivica. Jedini mikroorganizmi koji mogu rasti u takvim uvjetima su osmofilni kvasci, osmofilne plijesni i spore nekih bakterija. Stoga je vrlo važno naglasiti da med može sadržavati spore bakterije Clostridium botulinum, koje kod dojenčadi mogu izazvati bolest zvanu dojenački botulizam. To je vrlo rijetka no ozbiljna bolest, uglavnom pogađa bebe od tri tjedna do šest mjeseci starosti, ali su joj podložne sve do svoje prve godine života. Spore Clostridiuma botulinuma nas svakodnevno okružuju, te su sastavni dio prašine, tla i nepravilno konzumirane hrane.

Odrasli i djeca iznad jedne godine starosti redovno su izloženi sporama Clostridiuma botulinuma, no one su u toj dobi za njih ne škodljive, jer je probavni sustav u mogućnosti izbaciti ih iz tijela prije nego što mu nanesu bilo kakvu štetu. Stoga svakako nije preporučljivo davati med djeci do jedne godine starosti.

Skladištenje meda

Posebnu pažnju treba obratiti na skladištenje meda. Med treba čuvati u čistim, suhim i tamnim prostorijama s dobrim provjetravanjem. Prostorija ne smije biti vlažna jer med lako upija vlagu te stoga lako prihvaća druge mirise. Isto tako med ne treba čuvati na niskim temperaturama, najpovoljnija temperatura je od 17 do 19°C. Ukoliko je med proizveden prema pravilima struke vlaga ne smije prelaziti 20% (ovisno o vrsti meda). U tim uvjetima opstanak bakterija i gljivica gotovo je nemoguć. Osim što nije preporučljivo med čuvati u metalnim posudama (zbog reakcije organskih kiselina i metala) i pri konzumaciji meda preporuča se korištenje plastičnog, drvenog ili porculanskog pribora. Nema na svijetu pčele koja proizvodi loš med, loš med rezultat je industrijskog punjenja meda ili lošeg nesavjesnog i neobrazovanog pčelara.